食品工場向け製品

 

豆腐工場の洗浄問題

豆腐工場の洗浄問題
 
豆腐はその消費スタイルから、生で食されることが多く、また製造工程、機器からも非常に多くの汚染にさらされている食品といえます。製品素材と製造装置に付着する菌数の調査からも、製造中に細菌汚染が拡大していくことが分かっています。
豆腐は我が国古来の伝統食品ではありますが、これからの消費スタイルに対応していくためには徹底した衛生管理を行い、工程中からの細菌汚染を最低限に抑制することが安定した品質を確保する鍵となります。
 
 【洗浄ラインでの問題点】
グラインダーに付着する原料豆のカスにより、「生ごみ」は原料豆の菌数より増加します。
煮釜後の絞り、濾過の工程で煮沸によりゼロに近くなった菌数は大幅に増加します。絞り機、分離後に付着するタンパク、繊維、豆の灰汁成分を洗浄により完全に除去する必要があります。
また、整形後のさらし工程のさらし槽にはタンパク、灰汁等が付着し、再汚染の原因となります。
 
【洗剤】
   
工程 有効洗剤の種別 備考
グラインダー強アルカリ洗剤煮釜~凝固まで一連の送液が可能な場合は循環洗浄が効果的です
煮釜カルシウム等の灰汁成分の除去力を兼ね備えた強アルカリ釧洗剤により蛋白質を除去
酸洗剤により灰汁の沈着成分を除去
抽出繊維の剥離効果に優れた塩素系アルカリ洗剤によるフォーミング(泡洗浄)後にブラシ洗い、または高圧洗浄細かい部品は分解、ブラシ洗いが必要です。
凝固灰汁の除去力に優れた強アルカリ洗剤
成型灰汁の除去力に優れた強アルカリ洗剤アルミ製型箱を使用の場合はアルミ対応型塩素系アルカリ洗剤
脱水塩素系アルカリ洗剤によりフォーミング(泡洗浄)
押し布の洗浄は塩素系アルカリ洗剤が効果的です
カッティング 灰汁の除去力に優れた強アルカリ洗剤 アルミ部品を使用の場合はアルミ対応型塩素系アルカリ洗剤
さらし 塩素系アルカリ洗剤によりフォーミング(泡洗浄)
定期的に灰汁の洗浄のための酸洗浄を実施してください
酸洗浄を行う際は用水に次亜塩素酸ソーダを添加しないで下さい
パックシール機 塩素系アルカリ洗剤によりフォーミング(泡洗浄)
 

ハム・ソーセージ加工品の微生物制御

ハム・ソーセージ加工品の微生物制御
 
【加工ラインでの菌的問題点】
 
ハム・ソーセージ加工品の殺菌は低温殺菌に属するため、殺菌後にも細菌や細菌芽胞が残り、残存菌が適温に置かれると増殖を始め、製品の構成成分が変化を受けて変質し、緑変、腐敗へと移行する。
また、加工段階で酵母、乳酸菌が増殖し、その生成物が穴あき、緑変等の原因となる場合が多い。
 
【洗剤および殺菌剤】
 
〔洗剤〕
ハム・ソーセージ加工ラインでは、ほとんどの機器類はブラシ掛け洗浄となります。汚れは脂肪、血液、肉片等が主で、弱アルカリ洗剤を使用します。また循環洗浄、噴霧洗浄、浸漬洗浄が出来る場合は、強アルカリ洗剤が効果的です。
 
〔殺菌剤〕
ハム・ソーセージ加工ラインでは、乳殺菌、酵母、細菌芽胞(耐熱性菌)等が特に問題となります。
 
ブラシ掛け用
変成した油脂汚れに対応したアルカリ洗剤が効果的です。
0.3%で使用
 
循環洗浄、スプレー洗浄用
自動洗浄用に液体アルカリ洗剤、洗浄力に優れた塩素系アルカリ洗剤もあります。
0.3~1.0%で使用
 
浸漬洗浄用
洗浄力に優れた塩素系アルカリ洗剤で強アルカリからアルミ対応洗剤まであります。
1%で使用
 
フォーミング洗浄
洗浄力に優れ、除菌効果も兼ね備えた塩素系アルカリ洗剤や殺菌剤配合タイプが便利です。
3~5%で使用
 
〔ピックルインジェクター〕
 
 エクリンサイドBG

ポリヘキサメチレンビグアニジン製剤

グラム陽性、グラム陰性菌に低濃度で効く、細菌芽胞に強力な制菌力

汚れによる影響を受けない

*一般器具、スモークハウス等の細菌芽胞対策

 
 
 オキシペールAT

過酢酸4.5%含有、グラム陽性、グラム陰性菌、カビ、酵母、細菌芽胞を強力に殺菌する。基本的に耐性菌を形成させない。

酸性洗剤としても使用できる

*ピックルインジェクター、乳化機、シュリンカー、

 ボイル槽の細菌芽胞対策、及びカビ・酵母対策

 

針廻り:泡洗浄が有効です。エクリンニック-1
インジェクター内部:エクリンSE、エクリンニック-1
 
〔乳化器〕
循環洗浄が出来る場合で非加熱:エクリンSE 
循環洗浄が出来る場合で加熱:エクリンCP-2 
循環洗浄が出来ない場合:エクリンF300
 
〔スモークハウス〕
噴霧洗浄:エクリンCP-2 
泡洗浄:エクリンニック-1
 
〔スモークワゴン〕
泡洗浄:エクリンニック-1 
ブラシ掛け:エクリンF300
 
〔レテーナー、懸垂棒〕
浸漬洗浄:エクリンSE、エクリンニック-1
 
〔ワゴン、マッサージャー、充填器、サイレントカッター、ミキサー、結搾機等〕
ブラシ掛け:エクリンF300
泡洗浄:エクリンニック-1
 
〔シュリンカー、ネットオンベヤー〕
泡洗浄:エクリンニック-1
 

製麺工場の洗浄問題

製麺工場の洗浄問題
 
【製造ラインでの菌的問題点】
 
茹で麺、蒸し麺、揚げ麺等、加熱処理されるため製造機器に麺のタンパク質、グルテン等が熱凝固し付着します。この汚れが剥離して異物混入となります。
 
また、汚れを核として細菌が繁殖し、耐熱性菌、カビ、酵母の発生の原因となりますその他、包装工程前での落下菌による菌の発生や、包材の穴あきによる菌の発生等の問題が挙げられます。
 
【洗剤】
 
茹で釜の洗浄
強アルカリ洗剤 0.5~2%
80℃ 15~30分
(コンベアー式は60~90分)
 
水を張り替えて洗浄すると非常に効果的です。
 
 
フライヤーの洗浄
エクリン48号(粉) 1~2%
80℃ 30分
(コンベアー式は60~90分)
 
揚げ油は抜き、一回お湯ですすいでから洗浄して下さい。
 
 
フォームクリーニング
エクリンニック-1(液) 3~5%
 
泡噴霧後5~10分放置後スプレー洗浄ですすいで下さい。
 
水垢、スケールの洗浄
エクリン11号 (粉) 1~2% 80℃
エクリン12号(液) 1~2% 80℃
 
 
茹で麺、揚げ麺の製造ラインでは強アルカリ洗剤(塩素系強アルカリも非常に有 効)で釜の浸漬洗浄。
 
蒸し麺等のコンベアーラインでは塩素系アルカリ洗剤でのフォームクリーニング 後にスプレー洗浄を行います。
 
 
【殺菌剤】
 
製麺工場では、耐熱性菌、乳酸菌、酵母、カビ等が特に問題となります。 
また、開放箇所が多いので落下細菌対策も重要になります。
 

 オキシペールAT 0.1~0.5%

過酢酸4.5%含有

一般細菌、カビ、酵母、細菌芽胞を強力に殺菌する。

 
 エクリンサイドBG 0.1~0.5%
ポリヘキサメチレンビグアニジン製剤 
グラム陽性、グラム陰性菌に低濃度で効く
細菌芽胞に強力な制菌力汚れによる影響を受けない。
 
〔茹で槽、冷却槽、その他、機械器具、部品等の浸漬殺菌〕
         10分間浸漬の場合     オキシペールAT 0.2%液に浸漬
         1晩浸漬の場合     オキシペールAT 0.1% 液に浸漬
 
〔ゴム部品、鉄製部品の浸漬殺菌〕
         エクリンサイドBG 0.1 0.5%液に10分間浸漬
 
 
 

惣菜工場の洗浄問題

惣菜工場の洗浄問題
 
非加熱部門では作業環境、機械器具に付着する汚れが原因となり細菌が繁殖します。
 
加熱部門では加熱変性した汚れが剥離し、異物混入の原因となります。汚れを核として細菌が繁殖し、耐熱性菌、カビ、酵母の発生の原因となります。
 
その他、包装工程前での落下菌による菌の発生。
包材の穴あきによる菌の発生等の問題が挙げられます。
   
【洗剤】
 
非加熱部門では軽度の汚れには中性洗剤、蛋白や油のこびりつきには弱アルカリ洗剤が効果的です。
 
蒸し機、ボイル槽、フライヤー、グリル等の加熱機器では蛋白、油等が焦げ付きを起こしますので、強アルカリ洗剤を使って洗浄します。
コンベアーラインではアルカリ洗剤でのフォームクリーニング後にスプレー洗浄を行います。
 
非加熱部門の洗浄
中性洗剤
0.3%で使用
 
 
蛋白や油の
こびりつき
油脂系に強いアルカリ洗剤
0.2~5%で使用
 
 
 
 
 
加熱部門の洗浄
●フライヤー
焦げ付き油脂に強い
強アルカリ洗剤
●ボイル槽
 
焦げ付き油脂に強い
強アルカリ洗剤
 
1~2% 80℃で使用  
●グリル  
油脂系に強いアルカリ洗剤  
0.2~5%で使用  
 
フォームクリーニング
分解力に優れた塩素系アルカリ洗剤でフォーミング洗浄が有効
1~5%で使用
 
泡噴霧後5~10分放置後、スプレー洗浄ですすいで下さい
 
床の洗浄
油脂、食物残滓の分解力に
優れたアルカリ洗剤
0.5~5%で使用
 
 
 
 
 
 

 オキシペールAT 0.1~0.5%

過酢酸4.5%含有

● 一般細菌、カビ、酵母、細菌芽胞を強力に殺菌する。

● 基本的に耐性菌を形成させない

● 酸性洗剤としても使用できる

 

 
 エクリンサイドBG 0.1~0.5%
ポリヘキサメチレンビグアニジン製剤

● グラム陽性、グラム陰性菌に低濃度で効く、細菌芽胞に強力な制菌力

● 汚れによる影響を受けない。

 

 
 
非加熱部門では、大腸菌やサルモネラ菌、黄色ブドウ状球菌に代表される食中毒菌が問題となります。
 
 
加熱部門ではセレウス菌、ボツリヌス菌やウエ ルシュ菌に代表される耐熱性菌や乳酸菌、酵母、カビ等が特に問題となります。
 
また、開放箇所が多いので落下細菌対策も重要になります。
 
 
 
次亜塩素酸ソーダは水質や汚れの影響を非常に受けやすく、また次亜塩素酸ソーダは濃度を濃くしすぎますと殺菌作用を失います。
 
次亜塩素酸ソーダの殺菌作用と漂白作用は全く異なる作用によるものなので誤解しないように注意して下さい。
 
【非加熱部分での殺菌】
   
オキシペールAT 10分間浸漬の場合 0.2%液に浸漬
1晩浸漬の場合 0.1% 液に浸漬
エクリンサイドBG 10分間浸漬の場合 0.2%液に浸漬
1晩浸漬の場合 0.1% 液に浸漬
   
【ゴム部品・鉄製部品の浸漬殺菌】
   
エクリンサイドBG 0.1~ 0.5%液に10分間浸漬
   
【加熱部門での殺菌】
   
オキシペールAT 10分間浸漬の場合 1%液に浸漬
1晩浸漬の場合 0.2% 液に浸漬
<<理工協産株式会社>> 〒104-0031 東京都中央区京橋2丁目7番19号 京橋イーストビル10階 TEL:03-3564-1600 FAX:03-6228-8611